Esta es nuestra propuesta de plato de Ternasco de Aragón para el concurso 2018

Ragú de paletilla de TA y verduras de primavera

INGREDIENTES:

·                    Paletilla de T.A.

·                    Para el aliño de la paletilla : sal, AOVE, ajo, perejil, laurel, romero

·                    Para las verduras: Yemas de espárragos blancos gorditas, habitas tiernas, guisantes, tomates cherry en rama

·                    Para el caldo del ragú: caldo de cocción de espárragos, agua de tomate transparente, xantana

·                    Hierbas frescas, albahaca baby, hinojo, flor de borraja

·                    Huevo de corral cocinado a baja temperatura

  

ELABORACIÓN:

1.   Para la paletilla:  Aliñamos la paletilla con sal, ajo, perejil, laurel, romero y AOVE. Envasamos al vacío y cocinamos a 70 grados hasta que esté tierna. Deshuesamos la paletilla y sobreponemos una parte sobre otra para que nos quede piel arriba y abajo. Prensamos con peso, y una vez fría cortamos tres takitos cuadrados

2.   Para las verduras de primavera: Cocinamos las yemas de espárrago que queden tersas. Hervimos muy brevemente los guisantes y las habitas en el mismo caldo de cocción del espárrago. Reservamos el jugo de cocción de las verduras para el ragú

3.    Para el caldo del ragú: Cocinamos brevemente el caldo de verduras con un agua de tomate transparente obtenida de filtrar jugo de tomates maduros. Conseguimos un caldito transparente y muy sabroso. Ligaremos con un poco de xantana para darle un poco de cuerpo

4.   Final y presentación: En un plato hondo colocamos el huevo a baja temperatura y alrededor disponemos los takitos de paletilla dorados con la piel crujiente, las yemas gordas también doraditas en la plancha y colocadas en pie, los guisantes, habitas, hierbas…..

Terminaremos sirviendo el caldo del ragú caliente en la mesa en una jarrita aparte